Выпечка хлеба на Руси

С давнейших времен выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. По свидетельству одного из древних письменных памятников - Домостроя во многих поселениях нашей страны были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера, которые назывались хлебниками. Кроме хлебников, хлеб выпекали в каждом доме и выполняли эту работу обычно женщины. С XI столетия на Руси выпекали кислый хлеб из ржаной муки. Такой хлеб готовили на специальной закваске, он хорошо усваивается, богат витаминами и ферментами, столь необходимыми для жизни. Этот русский национальный хлеб стал основным продуктом питания для большинства народов многонационального Российской государства.

Кроме ржаного хлеба в монастырях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия. В летописях X-XIII вв. упоминаются хлебы с медом, маком, творогом, ковриги, разнообразные пироги со всевозможной начинкой, являющиеся непременной частью русского праздничного стола.

В 16 веке пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников, ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники. В Москве работали самые большие по тем временам пекарни - хлебные дворцы в Кремле и Измайлове, обеспечивавшие хлебом царскую семью и многочисленную прислугу. Дворцы разделялись на палаты, где выделывали разные сорта ржаного и пшеничного хлеба. В одной из палат сразу на 8 печах пекли пшеничные караваи и калачи, ржаные буханки, а также пироги, пирожки и ватрушки.

Большие пекарни работали также в русских монастырях. Одна из них была расположена в знаменитом Троице-Сергиевском монастыре, хлебом которого ежедневно кормили более 900 человек.

Во времена смутного времени (начало 17 века) существовало 2 критерия, дабы определить русский ли человек или самозванец. Это, во-первых, было его отношение к черному, русскому хлебу. Считалось, что русские вообще едят больше хлеба, чем мяса, русский человек съедает присестом со щами до двух фунтов (~800 гр) черного хлеба. Во-вторых, это было его отношение к послеобедному сну. Сон после обеда считался чисто русской и обязательной традицией, чертой чисто русского православного образа жизни.

Об особом отношении русского человека к хлебу свидетельствует и литературное наследие Пушкина А.С. Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься - из рассказа графа Шереметьева по возвращении из Путешествия в Европу Пушкину А.С.

В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой:Дорого бы дал я за кусок русского черного хлеба - А.С.Пушкин Путешествие в Эрзерум.

Традиции питания лежат в основе любой человеческой культуры - духовной, национальной, экономической.

Собственно культура и складывается из того, что и как человек ест, что надевает, о чем мыслит. Наиболее осмысленное, продуктивное отношение к питанию присуще религиозному сознанию. Главный принцип питания верующего - это наличие пищевых запретов, то есть пост. Смысл его не просто в запрете на определенные виды пищи в определенные дни, а в осознании того, что тело, душа и дух человека существует взаимодействуя. Ведь отказываясь от определенных продуктов (например, мяса в котором содержится много адреналина, агрессивно воздействующего на психический и духовно-душевный уровень), человек закрывает доступ в свою душу многим страстям. Не случайно считается, что не владеющий своим чревом человек не может обуздать не одну страсть, а страсть чревоугодия является только первой ступенькой на пути безмерного падения человека - далее следует блуд, сребролюбие, гнев, печаль, уныние, тщеславие, гордость. До сих пор в странах Ближнего Востока православные монах и соблюдают очень строгий пост, вкушают только хлеб, плоды и воду, однако, необходимо признать, что климатические условия этого региона являются благоприятными для этого.

В России же из-за сурового климата у человека велика потребность в белковой пище, поэтому меню здесь гораздо более разнообразно: в монастырях употребляют и рыбу, и молочные продукты, оставляя запрет только на мясо.

Евангелие открыло новую эпоху на Земле. Благодатное учение Иисуса Христа призывает людей к небесному ангельскому состоянию, люди должны откликнуться на этот призыв, начать вести новую жизнь, достойную ангелов - жизнь подвижников и отшельников.

Сам Христос своим примером показал людям новый путь жизни. Обратившемуся к нему за советом юноше он ответил: Если хочешь быть совершенным, продай имение твое, раздай деньги нищим и следуй за Мной . Этот путь выбирают те, кто хочет познать тайны царствия небесного, посвятить жизнь свою богу.

С развитием церковной культуры появилась необходимость в регламентации некоторых аспектов духовной жизни, в т.ч. с целью противоборства различным ересям и отклонениям от духовной нормы. В 1166 году на Константинопольском Соборе были установлены сроки православных постов. До наших дней эта традиция дошла без изменений. Православные христиане должны поститься два раза в неделю (в среду - в память того, что в этот день Христос был предан Иудой; и в пятницу - день, когда Иисус был распят) и четыре раза в году (многодневные Великий, Апостольский, Успенский и Рождественский посты).

Издавна изделия из выпечки украшали праздничные и будничные столы в каждом православном доме. Секреты искусства печь передавались из поколения в поколения, сберегались и совершенствовались с течением времени. Виды выпекаемых изделий бесконечно разнообразны - пироги, печенье, пряники, торты, пирожные, блины и многое другое. Видом выпекаемого изделия обусловлен тип теста, которое может быть песочным, дрожжевым, бисквитным, слоеным, сдобным, творожным, заварным. Процесс приготовления теста может быть как простым, так и сложным и зависит от качества используемых продуктов , окружающей температуры, особенностей выпечки (в духовке, печи или в пекарском шкафу). Но в любом случае, тесто, приготовленное с любовью и молитвою, всегда добрее, выпечка из него получается нежнее, пышнее и вкуснее. На Руси всегда тесто замешивали с молитвой, добавляли в тесто святую воду, а печь в благочестивых семьях растапливали от неугасимого огня лампады. Эти традиции до сих пор живы и сохраняются в монастырях при выпечке хлеба и просфор.

Любимым русским кушаньем, не имеющим аналогов в других кулинарных традициях издавна являются кулебяки, расстегаи, курники, рыбники и др. пироги.

Знаменитая энциклопедия домашнего хозяйства Домострой перечисляет многочисленные лакомства русского православного стола: пироги. пирожки в ореховом масле: жаренные с горошком, оладьи в ореховом масле квашенные, пироги подовые квашеные с горошком, пироги маковые большие жареные в конопляном масле с горошком, большой пирог с маковым соком да сочнями, пирог с вязигой большой, пирог с сигами, пирог сомий, пирог с сельдями, пирог с сочнями, а внутри переложен блинчиками:

Русская православная кухня богата перечисленным множеством пирогов: курниками, рыбниками, кулебяками, открытыми и закрытыми, маленькими и большими, жаренными и печеными, пресными и кислыми. Для пирогов используются самые разнообразные начинки, и чем больше начинки в пироге по сравнению с тестом, тем пирог вкуснее. В начале 20 века в купеческом клубе и в ресторане Тестова в Москве выпекали особую кулебяку в 12 ярусов; каждый слой - своя начинка: мясо, разная рыба, свежие грибы, цыплята, дичь всех сортов и т.д. Это было фирменное Тестовское блюдо и его надо было заказывать за сутки. Более простые пополамные расстегаи из стерляди и осетрины или из стерляди налимных печенок были в меню всегда. Закрытые пироги обычно выпекают с мясными, грибными, рыбными начинками, слой теста для донышка раскладывается толще, чем для крышки. Открытыми выпекают пироги с начинками из свежих ягод, яблок, варенья, творога. Украшают такие пироги расположенными на поверхности начинки, переплетами, косами, сетками, жгутами, колосьями.

Форма пирога тоже бывает разной: круглой, квадратной, в виде лодочки, полумесяца. Например, расстегаи чаще всего имеют круглую форму с открытой серединой. Раньше они выпекались круглыми, диаметром 40 см. и подавались ,как самостоятельное второе блюдо, горячими. В наше время их формируют маленькими, как круглыми , так и в виде лодочки, и подают как закуску к первым мясным и рыбным блюдам. Начиняют их мысом, яйцами , грибами.

Кулебяка - закрытый пирог овальной формы, более выпуклый и узкий. Выпекают его из дрожжевого, слоеного и пресного теста. Кулебяку по сравнению с другими пирогами отличает большое количество начинки, которую делают из мяса, рыбы , яиц, грибов , каши, капусты, картофеля и т.д.

Традиционными русскими пирогами являются рыбники - закрытые пироги с начинкой из рыбы, которая в большом количестве водится в русских реках. Для рыбников предпочитают мелкокостную рыбу: палтус, налим, зубатка, треска, судак, навага, форель, лосось, используют также мелкую рыбешку. Как правило, рыбник имеет форму лодочки, но может быть и четырех угольным. Выпекают рыбники из кислого (дрожжевого) теста ,замешанного на пшеничной или ржаной муке, а также на их смеси.

Праздничным пирогом на православной Руси всегда был курник - закрытый пирог с обильной начинкой. Раньше такой пирог подавали к царскому столу и, по свидетельству известного историка академика АН И.Е. Забелина, изучавшего историю быта русского народа, был любим не только в царской семье. (Ст. И.Е. Забелин, Исторический быт русского народа. М.1992 г.)

В настоящее время он является обязательным обрядовым свадебным пирогом во многих областях России. Пирог формируется в виде купола. В качестве начинки для курника используют куриное мясо, отварные петушиные гребешки белые грибы, рис, рубленное яйцо и зелень петрушки. Выпекают его из сдобного пресного теста , которое хорошо сохраняет рисунок при выпечке.

Одними из самых распространенных кушаний в православной России являются блины. Их справедливо связывают с масленицей. Блины могут быть постными и сдобными, пресными и дрожжевыми. Для блинов используется разная мука: пшеничная, гречневая, овсяная, рисовая, исконно русские блины готовили из гречневой муки. Блины можно замешивать на воде, на молоке, кефире, пахте, сметане, сливках, сыворотке.

Тесто должно быть жидким, как сметана. Для того чтобы блины выпекались лучшие можно влить в тесто блинов растительное масло или растопленное сливочное. Блины подаются к столу сразу же, с пылу, с жару, сразу же после того, как их испекли.

Копия статьи, опубликованной http://www.girmet.ru/~ian/hleb/hl62.htm