© Межрегиональная Ассоциация кулинаров России
© опубликовано Информкондитер /20.08.2002/

Кондитерские конкурсы:
от профессиональных Олимпиад
до массовых шоу

Первая Всемирная кулинарная выставка (позже названная Всемирной кулинарной Олимпиадой) прошла во Франкфурте всего через четыре года после первых Олимпийских Игр современности 1896 года. Однако, в отличие марафонца Спиро Луиса, ставшего героем игр в Афинах, история не сохранила имени победителя среди кондитеров. Мастеров на выставке было немного, а зрителей и того меньше - присутствовали только профессионалы - кондитеры, приближенные к императорскому двору или унаследовавшие тайны цехового мастерства по наследству вместе с семейным бизнесом от отцов и дедов.

Cкульптуры из шоколада и сахара команды США После того как в 1928 году на базе уже существовавших объединений поваров и кондитеров Франции, Швейцарии и Германии возникла Всемирной Ассоциации кулинарных союзов (WACS), кондитерские конкурсы и салоны стали проводиться в рамках больших профессиональных выставок продуктов и оборудования. Было замечено, что конкурсная интрига весьма благотворно влияет на общую посещаемость выставки профессионалами. Мастера-кондитеры также получили заинтересованную аудиторию. WACS, на сегодняшний день объединяющий более 70 стран, не только выделил соревнования кондитеров в отдельные классы, но и оформил это концептуально в своих правилах, гласящих, что основная задача кондитерских выставок, салонов или конкурсов - представить профессионалам и широкой публике последние достижения кондитерского искусства как модель для подражания, а также обеспечить широкий подиум для демонстраций таких моделей.

Живые соревнования кондитеров по правилам WACS проходят в классе С Кондитерское искусство, где участвуют как команды, так и индивидуалы. Типовое задание - приготовить за указанное время и из указанных ингредиентов украшенный торт, набор десертов, конфет или печенья на определенную тему на 6-8 персон. В процессе работы судьи оценивают внешний вид, дизайн и стиль работ, вкусовые качества, питательную ценность, сбалансированность по составу, степень владения профессиональными техниками, цветовую гармонию и чистоту подачи.

В Арт-классе изделия выставляются уже готовыми вместо питательной ценности судьи оценивают оригинальность замысла, соответствие допустимым размерам (которые вместе с подставкой не должны превышать 2,2 метра в высоту и 2,5 метра в ширину. Изделия из шоколада оцениваются выше, если сделаны с применением художественных техник, резки, выдувки и напыления. Мастера, многих из которых правильнее было бы назвать ювелирами или скульпторами, работающими на пищевых материалах, нежели кондитерами, создают порой из карамели, теста и сахара потрясающие композиции: скульптурные группы, автомобили, картины, вращающиеся колеса обозрения и средневековые замки с мельчайшими деталями интерьера.

На салоне в Сингапуре в 2000 году одним из победителей стала композиция Морской улов, выглядящая следующим образом - по сторонам из сложенной из прутьев пешни-ловушки расползается дюжина крабов, выполненных в предельно реалистичной манере - в натуральную величину, со всеми клешнями, щетинками и усиками. Полая корзинка была сделана из прутьев теста, крабы - из шоколада. Если бы кому захотелось заглянуть сверху в узкое устье корзинки, то он обнаружил бы на дне в полумраке еще пяток крабов, готовых к побегу.

Cкульптура из шокалада команды США Композиции могут быть как миниатюрными, так и гигантских размеров. Официально в арт-классе запрещается использование внутренних каркасов и элементов поддержки, сделанных из несъедобных материалов, однако, рассматривая затейливые 2 метровые шоколадные композиции и скульптуры как-то слабо верится в то, что сделаны они исключительно из съедобных материалов, без спрятанного внутри каркаса. Обычно, после окончания выставки, такие экспонаты покрывают толстым слоем лака и выставляют в холлах пятизвездочных отелей, для повышения рейтинга местных ресторанов.

Соревнования WACS, к которым относятся Всемирная кулинарная Олимпиада, Кубок мира, кулинарные салоны в Сингапуре,Чикаго, Базеле и Глазго, большинство национальных кондитерских чемпионатов, интересны в первую очередь специалистам. Для других категорий публики соревнования WACS скучноваты, за исключением, может быть, Арт-класса.

Стремление вовлечь в кондитерские конкурсы новые силы - крупных производителей, масс-медиа и публику подтолкнуло французов, считающихся родоначальниками кондитерского и кулинарного искусства к созданию нового формата. За примером далеко ходить было не надо. Когда в середине 80-х годов во Франции резко упали объемы продажи баранины, то ситуацию помог исправить появившийся в 1987 году Золотой Бокюз - престижный гастрономический конкурс, сочетающий в себе кулинарию, спорт и шоу бизнес, причем в практически равных пропорциях. Темой первых конкурсов была, естественно, баранина, а когда ситуация изменилась, то изменились и темы конкурса. Бокюз - наверное, единственное кулинарное соревнование в мире, освещать которые приезжают корреспонденты не только корреспонденты ведущих европейских газет, но и многие телекомпании. В проводящийся раз в 2 года финал выходят команды 22 стран, а вообще отборочные соревнования проходят более, чем в 70 странах. Команды-финалисты приезжают на конкурс с рекламными плакатами, буклетами, растяжками, которыми украшаются стены улиц и витрины магазинов в Лионе, что делает его в эти дни похожим на место проведения чемпионата мира по хоккею или фестиваля рок-звезд.

Cкульптура команды Швейцари После того, как Золотой Бокюз подрос и окреп, у него появился младший брат, получивший название Coupe del Monde Patisserie (Кубок мира по кондитерскому делу) и проводимый в том же месте и практически в те же сроки. Организатором и лицом его стал известный кондитер Габриель Пайассон, а основным спонсором - производящая шоколад компания Valhrona, на чьем материале и выступают конкурсанты.

Но поскольку во Франции есть также большое количество компаний, производящих фруктовые пюре, мороженое, печенье и десерты, то тема конкурса, естественно, не ограничивается шоколадом. Младший брат не столь представителен, как старший - в финале участвуют лишь 18 стран, каждая из которых должна представить команду из 3 человек: кондитера, специалиста по шоколаду и специалиста по мороженому.

В течение 10 часов каждая команда должна приготовить одно шоколадное блюдо по заранее выбранной теме, одно блюдо на основе мороженого на скульптурах-подставках из сахара и льда, а также набор десертов, типичных для страны участницы. Основными критериями при вынесении судейской оценки считаются оригинальность рецепта и вкусовые качества приготовленного блюда.

И судьи и участники находятся на большой сцене, перед спортивного типа трибуной на которой многочисленные группы поддержки размахивают трещотками и национальными флагами. Живые выступления и интервью участников, перемежаемые шуточками ведущих, непрерывно транслируются на гигантском мониторе, подобному тем, что устанавливаются на футбольных стадионах для демонстрации наиболее интересных фрагментов состязаний и крупных планов победителей.

Проведение конкурса - успешный бизнес-проект, сочетающий в себе как успешную работу со спонсорами, так и торговлю сувенирами с фирменным лого. С участников деньги берутся даже за подачу предварительной заявки. Если обязательный национальный отборочный тур сопровождается профессиональной выставкой, сумма регистрационного взноса возрастает в 10 раз. И несмотря на это число желающих участвовать в конкурсе стран раза в 3 превышает установленную для финала квоту. Очередной, 8-й по счету Coupe de la Monde Patesserie пройдет в 26 и 27 января 2003 года в Лионе.

Но теперь это уже не единственное мировое соревнование кондитеров экстракласса. В июле этого года в Лас-Вегасе прошел первый командный Чемпионат мира среди кондитеров - вызов французам из-за океана. Следует заметить, что сборная США, несмотря на отсутствие вековых кондитерских традиций в этой стране, выиграла все крупные соревнования последних лет, включая и конкурс в Лионе. Причина этому достаточно очевидна - американцы могут позволить себе финансово содержать и тренировать сборную, составленную из лучших специалистов других стран. Кондитерских десертов и мороженого в Америке потребляется в 4 раза больше, чем, скажем, в России, поэтому в кондитерской промышленности вращаются совсем другие средства, что привлекает, мастеров со всего мира. А вот собственного крупного мероприятия, призванного усилить приток свежих сил и идей в собственную индустрию у американцев не было.

World Pastry Team Championship проходил в течение двух дней. Команды из трех человек за 13 часов должны были приготовить из базовых ингредиентов и выставить перед жюри и публикой следующие экспонаты, объединенные общей темой Цирк: сахарную фигуру ( 40 x 60 см в основании и 76 см высоту), такую же по размерам шоколадную фигуру, 3 торта (диаметром не более 23 см), 3 разных вида пети фуров со свежей начинкой (от 2.5 см до 4 см в основании и не более 7.5 см в высоту), один вид пети фуров с долгим сроком хранения, 3 разных вида шоколадных конфет (весом не более 12 грамм), семь обычных десертов и два холодных десерта в одно-порционном исполнении.

Чемпионат в Лас-Вегасе чем-то напоминал лионский: такие же украшенные всевозможной рекламой боксы для участников на сцене, столы для жюри, сектора для VIP гостей, трибуны для болельщиков, большие демонстрационные экраны, душка-ведуший. Однако американцы сумели придать всему происходящему куда больший размах и динамику. И дело даже не в рекордных призовых (50 000 долларов в Лас Вегасе за первое место против 9 000 евро в Лионе). Организаторы шоу в Лас Вегасе четко выделили завязку и кульминацию. Первый день и начало второго дня в зале работали команды, жюри, аккредитованные специалисты и пресса - праздных зевак в зал практически не пускали. Зато когда работы были близки к завершению, зал на более чем 2 тысячи мест моментально заполнился. Финальный этап - установка готовых фигур и блюд на столы - проходил в нарастающем темпе под Болеро Равеля и под рев трибун.

Работы, представленные на Кубке мира в Лионе Председателем жюри был Джек Торрес, декан факультета кондитерского искусства Французского кулинарного института, и, кроме того, владелец шоколадной фабрики. В финале победила команда хозяев чемпионата, опередив Францию, Бельгию и команды еще 9 стран (Австралии, Канады, Австрии, Голландии, Италии, Японии, Испании, Швеция, Швейцарии).

Заявок на участие поступало очень много - рассказывает промоутер чемпионата Кристина Райт, - и мы закончили их прием еще в 2000 году. Нам удалось привлечь лучших кондитеров - практически все участники - победители и призеры Всемирных кулинарных Олимпиад и ведущих мировых кулинарных салонов по классу кондитерского искусства, а также соревнований типа World Masters of Pastry. У многих занятия кондитерским искусством заложены на генетическом уровне - они - кондитеры в третьем поколении, а шведка Анджела Стейнбреннер - в пятом (!) Чемпионат в Лас-Вегасе будет проводиться регулярно по четным годам, в то время как конкурс в Лионе традиционно проводится по нечетным.

Не менее значимым событием, чем Чемпионат стал и Всемирный кондитерский Форум, проводимый также впервые. Параллельно выступлениям команд на сцене в небольших аудиториях, расположенных по соседству проходили семинары и практические занятия десяти ведущих кондитеров мира. Среди лекторов были: Альберт Адриа (Испания) - профессор Chocovic школы в Испании - тема Десерт на тарелке, Эвальд Ноттер (США) - победитель многих конкурсов, владелец и основатель международной школы кондитерского искусства в Гайтерсбурге - тема Тянутый и плавленый сахар, - Сью Макмахон (Англия). - консультант Токийской школы кондитерского искусства и редактор раздела Food and Drink в журнале Woman Weekly, тема: &#